Search for content, post, videos

Goda svampar och nyttiga bär – upptäck skogens skafferi

Det är höst och många beger sig ut i skog och mark för att njuta av sprakande färger, frisk luft och inte minst, eftertraktade och nyttiga godsaker i form av svamp och bär.

Ingrid Holmberg har tillsammans med sin make, Pelle Holmberg, Sveriges främsta svampexpert, skrivit böckerna ”Naturkokboken – Från skogspromenaden till tallriken” och ”Svampkokboken”. Hon delar sin makes passion för svamp och genom åren har hon också blivit en svampexpert i köket.

– Det är alltid roligt att gå i skogen! Och spännande att hitta svamp. Man vet aldrig vad man kommer hem med. Både när det gäller bär, svamp och örter är det tillfredsställande att kunna använda sådant man plockat själv. Det är också alltid uppskattat att bjuda på eller ge bort, säger hon.

Ingrid Holmberg.

Ingrid Holmberg.

Och svampsäsongen kan bli lång, det går att hitta svamp ända tills frosten kommer. Förutom att de är goda att äta innehåller också många vildplockade svampar vitamin D, vilket är unikt bland vegetabiliska livsmedel. Kantareller, trattkantarell och karl johansvamp innehåller faktiskt mer D-vitamin än många fiskarter.

För nybörjaren tipsar Ingrid om att packa med en korg, en kniv med borste och en burk eller liknande där man kan lägga svampar man är osäker på i. Samt matsäck förstås!

– När du sedan plockar svampen, skär av den jordiga nederdelen av foten och borsta bort så mycket skräp som möjligt. Om foten är angripen av larver bör du skära bort den. Dela också svampen och se hur den ser ut inuti och skär bort angripna delar, tipsar Ingrid.

Lägg sedan svampen luftigt, t ex i en korg. I en plastpåse börjar nedbrytningsprocessen för snabbt då det blir för tätt och varmt, och svampen kan bli dålig.

Torkade svampar goda i soppor

Väl hemma bör man börja rensa de känsligaste svamparna först, som soppor och kremlor. Kantareller, trattkantareller och rödgul- och svart trumpetsvamp håller sig ett par dagar om de får stå svalt och luftigt. För att få bort skräp på hattarna kan man använda den grova sidan av en fuktig kökssvamp, tipsar Ingrid. Sedan bör man tänka igenom vad man vill göra med svampen, om den ska frysas in eller torkas, om man vill ha stora eller små bitar, om de behöver kokas av osv.

– Vi torkar ungefär 80 % av den svamp vi plockar, dock inte kantareller, fårtickor och blek taggsvamp, som vi tycker blir för hårda. Soppor däremot blir bara bättre när de är torkade eftersom slemmigheten försvinner, säger Ingrid.

Tunna svampar kan torkas i rumstemperatur. Dra isär svamparna då det kan finnas en del skräp gömt i dem. Lägg den sedan glest på luftigt underlag, t ex på myggfönster, i korgar eller på tyg med tidningar eller wellpapp under. Vänd dem då och då, de ska vara riktigt torra efter senast tre dagar. Tjockare svampar behöver en värmekälla för att torka tillräckligt snabbt, allra bäst blir det med en torkapparat. Man kan också torka dem i ugn med luckan på glänt, men temperaturen får inte överstiga 50 grader. Förutom i matlagning kan den torkade svampen mixas till svampmjöl och användas som smaksättning i olika rätter.

Man kan också förkoka eller blanchera svampen. Vissa svampar, som skogs- och pepparriska, måste avkokas för att få bort skarp smak. De skärs då i bitar, läggs i en kastrull med rikligt med kallt vatten, kokas i ca 20 min, sedan hälls vattnet bort och riskorna sköljs.

Tillaga dem länge

När skogens fynd sedan ska tillagas beror det helt på svampen, menar Ingrid. En del passar bäst att steka medan andra är bättre i stuvningar och soppor, och en del passar bra till bådadera.

– Tänk dock på att svamp ska tillagas länge, minst 20 min, då den är hårdsmält. När man lagar färsk svamp läggs den i en kastrull eller stekpanna för att sedan koka sakta i sitt eget spad tills all vätska kokat in. Sedan tillsätts smör eller olja och man steker på ganska låg värme.

För en soppa eller en stuvning räcker det med att steka den ca 5 min men om den ska serveras stekt ska man fortsätta tills den fått färg.

Med lite fastare svampar kan man först hetta upp fettet och sedan lägga i svampen och låta vätskan ånga bort successivt. Fryst svamp silas först för att få bort spadet och sedan steks den som färsk svamp. Spadet kan sedan användas i maträtten. Torkad svamp blötläggs i vatten. Häll sedan av vattnet och fräs i fett på låg värme och tillsätt lite av blötläggningsvattnet om det blir för torrt. Man kan också smula ner den torkade svampen direkt i maträtter och såser. Tänk dock på att torkad svamp ger en stark smak.

Lingon – skogens röda guld

Men skog och mark har mer än svamp att bjuda på. Det finns t ex fortfarande gott om bär att plocka.

– Pelle är en riktig bärplockare och han plockar alltifrån rönnbär och lingon till slånbär och nypon, berättar Ingrid.

Under augusti och september går det att hitta skogens röda guld, lingonen, som också visat sig ha en rad positiva hälsoeffekter. Bl a har forskare visat att de ger goda värden på blodsocker, kolesterol och vikt. Bären innehåller mycket cateniner, fenoliska syror och tanniner och de har också en hög antioxidant kapacitet och innehåller quercetin som visat sig ha positiv effekt på hjärtkärlsjukdom och vissa cancerformer. Lingonen hittar du enklast på hyggen och i tallskog.

Under september, oktober och november går det oftast att plocka rönnbär och trots att de är sura är de faktiskt rika på sockerarten sorbos. Testa t ex att göra gelé, marmelad eller torka dem så blir de mindre sura, tipsar Ingrid.

Slånbär – fulla av antioxidanter

Ett annat bär med säsong nu är slånbär. Det växer i södra Sverige i stora ogenomträngliga snår. Precis som med rönnbär bör de plockas efter en frostnatt så mildras den kärva smaken något, eftersom när temperaturen går under noll omvandlas den sura garvsyran. Man kan också lägga dem i frysen 1-2 dagar för att få bort den kärva smaken. Slånbär passar t ex bra till saft och likör. Bären innehåller stora mängder antioxidanter, vitaminer, spårämnen och mineraler.

Saft är gott att göra på slånbären.

Slånbärssaft.

Även tranbär går att plocka till sent in på hösten. De växer över hela landet på myrar och ligger ett och ett i mossan som röda pärlor, beskriver Ingrid.

– Jag fryser in dem och använder dem ofta i maträtter med viltskott och svamp.

Forskningsstudier har visat att tranbär minskar risken för diabetes, hjärt- och kärlsjukdomar och stroke och anledningen tros vara deras höga halt av polyfenoler, kända för att stötta immunförvaret och motverka inflammation. Dessutom sägs det förebygga urinvägsinfektion.

Nypon går också att plocka under hösten, och faktiskt ända in på vintern. Nypon är fulla av C-vitamin och antioxidanter som betakaroten och flavonoider, samt magnesium, vilket sägs lindra muskelkramper.

 

Foto: Susanne Fessé

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *