Låt säsongens grönsaker spela huvudrollen på middagsbordet för en nyttigare och klimatsmartare sommar.
Sommar och semester. Äntligen får vi tid att spendera dagar och kvällar utomhus och njuta av härliga måltider i det gröna tillsammans. Och varför inte låta grönskan inspirera matlagningen i sommar? Denna tid på året kan vi verkligen frossa i gröna godsaker och laga god och hälsosam mat.
Kocken Paul Svensson är en varm förespråkare av en större volym grönsaker på tallriken.
– Det är ett enkelt sätt att äta lite nyttigare på. Sommaren är ju också en tacksam period när det finns så mycket fina grönsaker att välja mellan. Genom att tillaga mycket grönsaker kan man också tillåta lite mer fett och kalorier i annat på matbordet, som till exempel i såser.
Ett bra sätt att ge grönsakerna en mer naturlig och större plats på tallriken på är att utgå ifrån just grönsaken istället för kött, kyckling eller fisk.
– Försök tänka att grönsaken inte är en grönsak – det är en huvudråvara. Tänk på vad du skulle vilja äta i grönsaksväg och låt det utgöra basen för din rätt, föreslår Paul.
Välj olika typer av grönsaker
Ett annat tips är att låta sig inspireras av säsongens utbud. Under sommarledigheten kanske man har mer tid till att besöka gårdsbutiker som bara säljer grönsaker till exempel. Inspireras av de fina färska grönsakerna, välj ut just de du tycker bäst om och låt dem bli basen till kvällens middag. Till sommarens bjudningar är Pauls tips att satsa på olika typer av grönsaker för att göra det mer festligt. Välj sådana som växer både under och ovan jord.
– Laga en rätt med rotfrukter som du till exempel grillar och gör en grönsaksrätt med mer klassiska salladsgrönsaker till. Tillför lite vegetabiliskt protein i form av spannmål eller baljväxter. Med en god sås och bröd har du snabbt en trevlig grön buffé att bjuda på.
Så grillar du grönsakerna
Grillen är ett perfekt sätt att få fram mer av smakerna i maten på. Dessutom behöver man sällan tillsätta något fett. Men många gånger är det kött, kyckling eller fisk som grillas medan grönsaker får agera tillbehör.
– Jag tror att många känner sig osäkra på hur grönsakerna ska vara bärande i rätten, menar Paul. Ofta är man kanske ute efter en viss smak och textur och då är det enkelt att välja köttet först och låta grönsakerna vara ett tillbehör.
Men att grilla grönsaker behöver inte innebära ett helt nytt sätt att grilla. Använd den kunskap du har när du grillar kött, kyckling eller fisk och applicera den på grönsakerna, menar Paul.
– Behandla grönsaken som du skulle behandla kött. Använd gärna en digital termometer. Grönsaker har också en perfekt innetemperatur att hålla koll på när du grillar. Arbeta också med lite större grönsaker så får du en längre grilltid.
När det gäller kryddningen rekommenderar Paul att som regel tillaga grönsaken först och sedan pensla på marineringen.
– Det blir ofta godare att eftermarinera och jag tycker att det är synd att döda den naturliga smaken. Rotselleri ska smaka rotselleri.
I Pauls gröna grillvärld är det långt ifrån bara klassiska grönsaker som tomater, champinjoner och majskolvar som hamnar på grillen. Tänk glödbakad rotselleri, grillade rödbetor med syrade hallon, saltinbakade kålrötter och snabbgrillad mangold som används till en smakrik pesto. Hans personliga favorit att lägga på grillen är lök i alla dess former.
– Lök är otroligt variabelt och går att smaksätta på så många olika sätt. Det är också trevligt att blanda olika löksorter som rödlök, ramslök och purjolök och skapa en hel rätt kring det.
Enkelt och smakrikt
Även hos kocken och programledaren Tina Nordström får grönsakerna stå i fokus på sommaren, tillsammans med skaldjur eller någon form av fisk eller kött. Framför allt ska maten vara lätt att laga, det ska vara enkelt att bjuda över på en spontan sommarmiddag.
– Semestertider bjuder jag gärna på ett enkelt förberett kött eller fisk, sedan lägger jag ner mer tid på det gröna. Ett tips är till exempel att citronkoka lite palsternackor, veva bacon runt och grilla kristligt på grillen, berättar Tina.
Okomplicerat och lätt att få till helt enkelt. Sommartid lägger hon även gärna extra krut på smaksättare till det som grillas, fräscha sallader och olika tillbehör.
– Alla roliga snabba yoghurtsåser med stor variation ligger varmt om hjärtat. Det är enkla grepp med stort resultat, säger Tina.
Såsen ska inte röras ihop menar Tina utan serveras precis som den är. När du sedan tar en sked av såsen är tanken att du ska få med alla smaker. Lägg upp tjock yoghurt i en skål. Hyvla eller riv över gurka, fänkål, rättika, blomkål eller någon annan god grönsak. Srössla sedan över lite rostade mandlar eller pinjenötter, toppa med färska örter, olivolja, flingsalt och svartpeppar.
Pauls gröna grilltips
- Snabba grillgrönsaker är i princip alla grönsaker som växer ovan jord och behöver mycket ljus. Till exempel sparris, mangold, olika salladshuvuden som romansallad eller gemsallad. De grillas på direkt glöd under lock i korta intervaller.
- Goda grönsaker att helgrilla är purjolök, rotselleri, fänkål, kålrot, lök och vitkål. Grilla dem på direkt glöd under lock, vänd dem ofta för en jämn tillagning och ta av dem från grillen när kärntemperaturen är 93-98 grader.
Testa Pauls glödbakade rotselleri och Tinas goda yoghurtsås
Recept Glödbakad rotselleri med nyslagen bearnaisesås
